食品の製造・販売や飲食店はもちろん
農産加工の現場にも改正食品衛生法は適用されます。
取り組み内容にお困りの食品関連事業者様は
是非私たち兼八産業ご相談ください。
HACCP（ハサップ）と従来の検査との違い
従来の検査は最終製品検査での抜き取り検査が主流です。問題が見つかれば、一連の全ての製品廃棄が必要になるものの、抜き取り検査のため全てのチェックはできず、検査対象から漏れてしまう製品がある点が問題といえます。
一方、HACCPでは原材料の仕入れから最終製品が出来上がるまでの全工程において、微生物の混入や食中毒を引き起こす要因などの危険を予測し、それらを防止するために重要な工程の継続的な管理や記録を実施します。 このような管理体制をとることで、従来の検査に比べて、問題のある製品の出荷を効率的に防げるだけでなく、万が一、製品を出荷した後に何らかの問題が発生した場合も、製造工程のどの段階でその要因があったのかを迅速に調べられるなど、スムーズな対処が可能です。
HACCP導入の7原則12手順について
HACCPを導入する際の指標となるのが。それが「HACCPの7原則12手順」です。コーデックス委員会によって定められたこのガイドラインは、食品の衛生管理を構築するための具体的な方法が示されています。特に重要なのは手順6から12に示された7つの原則です。手順1から5はこの原則を設定するための準備にあたります。
HACCPチームの編成
まずはHACCP対応を進めるにあたって、企業や事業所内の各部門から食品衛生の専門的知識を持った人員を募り、HACCPチームを編成します。専門的な知識がある人員がいない場合は、HACCPチームのアウトソースも検討しましょう。
製品説明書の作成
食品に使われる原材料やアレルギー物質など、製品の基礎資料（製品説明書）を作成します。この基礎資料は、のちの危害要因分析（手順6）で使用します。厳格なフォーマットでなくても、製品の特徴がはっきりわかれば、簡単なレシピや仕様書であってもかまいません。
製品の用途や対象の確認
製品の使用方法（加熱などの調理方法）や、製品の主要なターゲットである消費者の特徴を洗い出します。製品説明書の作成の際に、同時に盛り込んでしまっても大丈夫です。
製造工程一覧図の作成
原材料の受け入れから製品の出荷までのすべての製造工程を書き出し、一覧図（フローダイアグラム）にまとめます。
製造工程一覧図の
現場確認
製造工程一覧図（フローダイアグラム）が完成したら、現場レベルの担当者や従業員に確認してもらい、実際の人・モノの動きを反映させていきます。
危害要因分析の実施
手順5および6で作成した製造工程一覧図（フローダイアグラム）に基づき、各製造工程で発生しうる危害要因（ハザード）を洗い出し、対処法を決めていきます。このとき、手順2で作成した製品説明書があると便利です。
重要管理点
（CCP）の決定
手順6（原則1）で分析した危害要因のなかでも、とくに重要度が高いもの（食中毒菌の増殖や、金属片の混入など）を抽出します。これを「重要管理点（CCP）」といいます。重要管理点（CCP）を決定し、重点的に衛生管理を実施していきます。
管理基準（CL）の設定
特定した重要管理点（CCP）に対し、「どうすればリスクを取り除けるか」「どのレベルまで衛生管理を行うのか」といった基準を決めていきます。これを管理基準（CL）といいます。
CCPの
モニタリング方法の設定
各製造工程において、重要管理点（CCP）がケアできているか、適切な衛生管理が行われているかをモニタリングする方法を決めます。
CLの改善措置の設定
重要管理点（CCP）のモニタリングを実施した結果、管理基準（CL）を逸脱した衛生管理が行われていたことがわかったとき、どのような改善措置をとるかを決めます。
HACCP計画の
検証方法の設定
定期的にHACCP計画全体を見直し、改善が必要な部分がないか検証する仕組みをつくります。HACCP計画を見直す頻度は、およそ半年に1回が目安です。
衛生管理の記録
および保存方法の設定
HACCPに基づく衛生管理を記録および保存する方法を決めます。万が一食品事故が発生したとき、衛生管理記録が保存されていれば、スムーズな原因究明が可能です。また、保健所（食品衛生監視員）の立入検査があった際、衛生管理記録が保存されていなければ、指導が入る恐れがあります。
具体的な参考資料 厚生労働省HP参照
HACCP義務化の対象事業
食品衛生法の許可業種（34業種）に限らず、許可が必要とされない業種も対象となります。食品の製造・加工・調理・販売などフードチェーンに関わるすべての事業が対象とされています。大手食品メーカーなどの大規模事業者のみならず、レストランや居酒屋などの小規模事業者も対象となります。
事業形態や規模による基準
原則は食品製造業や食品販売業、飲食店など、食品の製造や加工、販売などを行う全ての食品等事業者が対象です。しかし事業形態や規模によって「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2パターンのうち、どちらの基準で管理をするかが異なります。 前者は従業員数が50名以上の規模の企業で適用され、後者は従業員数が50名未満で、一般衛生管理の対応範囲内の業種であることが目安です。
なお、このような一般事業者や小規模事業者は義務化の対象となる一方、食品又は添加物輸入の営業を行う者など、定められた4つの営業者に当てはまる場合は対象外となるため、この手法に沿った管理を必要としません。
未実施に対する罰則について
HACCPの義務化は、改正食品衛生法の第50条で定められていますが、交付の時点でHACCP未実施に対する罰則は規定されていません。ただし、HACCP義務化を含む改正食品衛生法では「罰則などの規定は各自治体に委ねる」という方針であるため、罰則を設けるかどうか、また罰則が設けられる場合、それがどのような内容であるかは都道府県や市区町村によって異なる可能性があります。十分にご注意ください。
HACCP認証について
HACCP認証とは、HACCPに基づく衛生管理や、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理をおこなう企業に対し、第三者機関が衛生管理基準を審査する認証システムです。HACCP認証の母体は、国や地方公共団体、民間企業などさまざまで、「地域HACCP」「業界団体HACCP」「総合衛生管理製造過程」「民間HACCP」の4種類に分けられます。HACCP認証の取得は義務ではありません。なお、食品等事業者などが取得できるHACCP認証のほかにも、食品衛生管理にあたる担当者などが取得できる資格もあります。たとえば、日本食品衛生協会が設ける「HACCP普及指導員」は、HACCPの考え方を理解し、衛生管理体制の構築や検証をおこなう人材を審査するための資格です。また、日本食品保蔵科学会の「HACCP管理者資格」は、食品衛生法に関連したHACCPの専門的な知識を問う資格です。自社の衛生管理体制の強化のため、これを機会にHACCP関連資格の取得も検討するのも時代にあった選択です。
地域HACCP
認証期間：地方自治体
主に中小企業を対象とし、各自治体がHACCPの考え方を取り入れた独自基準を設定しています。
業界団体HACCP
認証期間：日本食肉加工協会、全国菓子工業組合連合など、各食品業界で構成される業界団体
業界のスタンダードとなる衛生管理手法が反映されます。
総合衛生管理
製造過程
認証期間：厚生労働省
厚生労働省が一部の業種に限定しておこなっていたHACCP認証で、国際的なHACCPの考え方だけでなく、国の独自基準が取り入れられています。なお、HACCP義務化にともない、2020年6月1日に廃止が決定。
民間HACCP
認証期間：民間企業
民閒企業が独自のおこなうHACCP認証で、認証機関によって基準が異ります。
すぐれた性能の殺菌名人は
調理現場・農産加工現場などの
HACCPの一助となります！
その他、小さいサイズ・ガラス扉なし・カスタムパーツもご用意しております。
また、特注でのご依頼も承っておりますので、まずは一度お問い合わせください。
【使用上の注意】
- 包丁・まな板は、原則として、洗浄後はよく乾燥させてから収納して下さい。水分が残った状態で収納すると、庫内の湿度等の条件によってはカビや雑菌が繁殖する恐れがあります。また、庫内のサビ発生の原因ともなります。
- 金属類のサビ発生にご注意下さい。点灯中は、殺菌線とともに大量のオゾンが発生します。オゾンは酸化作用を持ちますので、金属類のサビ防止の点からも注意が必要です。
- 点灯中の殺菌ランプは直接肉眼で見ないで下さい。直接見ると目が痛くなったり、結膜炎に似た症状をおこします。必要のある時は、必ず保護メガネをかけて下さい。
- 紫外線（殺菌線）を皮膚に直接あてないで下さい。皮膚に直接あてると照射時間によっては、皮膚に急性の炎症をおこすことがあります。
- 強い反射光を直接肉眼で見たり、直接皮膚に当てないで下さい。反射光が強い場合は、眼・皮膚に対する影響は直接の場合と同じです。
- 退色して困るものには使用しないで下さい。紫外線（殺菌線）により太陽の紫外放射同様に退色又は老化します。
【保守点検】
- 殺菌ランプはガラス製品ですから、強い衝撃を与えたりキズをつけたりしないで下さい。１ヶ月に１回程度定期的に庫内清掃を実施して下さい。
【殺菌ランプの交換】
- 殺菌ランプの平均寿命は、４，０００時間程です。平均寿命を経過後は、たとえ点灯しているものでも殺菌力が減退しますので、交換する必要があります。※殺菌ランプを交換するときは、必ず電源を切ってから行って下さい。
HACCPに対応した衛生管理はもちろん、兼八産業ではメーカーを問わず、厨房のあらゆる機器のメンテナンスも可能です。また、農産加工現場における衛生面を考慮した大規模プラント設計なども得意とします。深い知識でお客様をトータルにサポートいたしますので、わからないことがあればなんでもお聞きください。
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